Francesc Garriga: 'Amb aquesta recepta ens surten uns 70 quilos de bunyols'

En el marc del pòdcast 'receptes d'avui i demà', en Lluís i en Francesc Garriga, del Forn A. Garriga de Malgrat i el Forn Santa Maria Palafolls, ens expliquen com fan els seus bunyols, ja que 's'acosta Setmana Santa i els surten més o menys bons i decents'.

Per a fer la recepta de bunyols dels germans Garriga, haurem de fer uns quants càlculs, ja que ells parlen del que estan acostumats i ens han explicat la recepta amb les quantitats d'ingredients necessàries per a obtenir 70 quilos de massa. Els germans ens adverteixen que en fer els canvis de quantitats, s'han d'acomodar les quantitats, perquè no sempre és proporcional i s'ha d'anar molt amb compte amb la llimona, per exemple, que 's'ha d'anar amb molt en compte perquè sinó, destrueix el gust del bunyol en si o de qualsevol cosa de pastisseria'.

Per a fer aquests bunyols, els ingredients que necessitarem són: farina, sucre, aigua, anís, mantega, llimona, ous, llevat i matafaluga. Els dos pastissers ens comenten que la matafaluga es tracta d'anís en pols, i comenten que a mesura que avancem en el pas a pas de la recepta, ens aniran dient les quantitats necessàries.

El primer que hem de fer és el què s'anomena com a 'cap de feina', que el descriuen com 'la massa mare del pa o el llevat natural per a fer després el bunyol'. Haurem de posar, a la batedora o màquina per a barrejar masses, 25 quilos de farina, 3-4 quilos de llevat, que, ens expliquen que 'depèn de la temperatura a la qual treballis, de l'estiu a l'hivern el llevat ens pot variar moltíssim', també hi afegirem 15 litres d'aigua, que aquesta quantitat també pot variar depèn de la humitat que hi hagi a l'ambient, de fet, recomanen tirar l'aigua de mica en mica, ja que millor 'fer curt i que la pasta quedi dura, que no pas que quedi massa tova, sempre es pot anar afegint aigua de mica en mica', perquè ells els han arribat a variar fins a 4 litres de diferència. Per acabar, i abans de deixar reposar el cap de feina, hi haurem d'afegir 400 grams de sal. Un cop ho hem afegit tot, el cap de feina s'ha de deixar reposar, però 'relativament poc, perquè el llevat del cap de feina ha de reaccionar amb la pasta dels bunyols, no pot haver reaccionat ja perquè no hi posaràs més llevat'.

En aquesta part de la recepta se'ns recorda que els bunyols 'no són fit, són més aviat fat', ja que uns 10 minuts o 15 minuts de deixar el cap de feina reposar, hi hauríem d'afegir 20 kg de sucre, 20 litres d'aigua, 15 litres d'anís, 4 quilos de mantega i 4 quilos de matafaluga. Un cop tot dins, posarem la màquina a barrejar, per a afegir-hi, mentrestant, ratlladura de 3 llimones grosses i 200 ous, per, un cop s'hagi estat barrejant una estona més, afegir-hi 25 quilos més de farina.

Els germans Garriga expliquen que la part blanca tant de la llimona com de la taronja, amarguen, i que, per tant, recomanen anar amb compte en preparar la ratlladura de les tres llimones. Afegeixen que amb aquesta recepta obtenen setanta quilos de bunyols cuits, i comenten que ells, per un quilo de massa de bunyols els surten 48 bunyols, per tant, estem escoltant una recepta amb la qual fer 3.360 bunyols. Recomanem reduir les quantitats d'aquesta recepta.

Un cop ja tenim la massa feta, ens expliquen dues maneres per a coure els bunyols: la primera seria fer boletes de la mida que vulguem el bunyol i després deixar reposar la massa, i la segona, seria deixar reposar la massa per a més tard, amb les mans plenes d'oli, agafar un tros de massa i el tires dins la fregidora, amb un moviment ràpid. Amb aquesta segona manera de fer els bunyols, ens comenten que 'la diferència de mides és bestial'.

Per a fregir els bunyols, l'oli ha d'estar molt calent, i recomanen olis neutres com l'oli de gira-sol, de soja o inclús el de palma. Expliquen que els olis no neutres 'a part que matarà el gust dolç del bunyol, també farà que aquest sigui més pesat i que es repeteixi. Molta gent on comet l'error és utilitzar un oli amb molt de gust a l'hora de fregir. L'oli com menys gust tingui, millor'.

Per acabar, un cop es treuen els bunyols de la fregidora, utilitzem un 'flis-flis' amb anís per ruixar el bunyol i així poder arrebossar-lo amb sucre, perquè sense l'anís el sucre no es queda enganxat al bunyol. Amb aquest últim pas, ja tindríem els bunyols fets, els 3.360 bunyols que es poden fer amb aquestes quantitats.