Aprenem cuina de reaprofitament a través de la recepta del pastís de salmó de Marc Freixas

En un nou episodi del pòdcast 'Receptes d'avui i demà', Marc Freixas, professional del món de la restauració i professor de formació professional de serveis de restauració i de cuina, ens ensenya a fer un pastís de salmó, recepta que ens pot servir per a fer cuina de reaprofitament. 

Marc Freixas explica que el pastís de salmó prové de la cuina francesa i, en ser un plat ‘bastant antic’, se n’han fet moltes versions. Com a exemple d’aquestes moltes versions, Freixas esmenta la del cuiner José Maria Arzak, que en el seu cas la realitza amb escórpora, un altre tipus de peix. De fet, el professional del món de la restauració ja avança que aquesta recepta que explica es pot adaptar a diferents tipus de peix. 

Per a realitzar aquesta recepta es necessita salmó, o qualsevol peix del qual en tinguem restes provinents d’una altra recepta. En concret, hauríem de tenir uns 500 grams de peix net, que s’ajuntarien amb un porro ‘no gaire gros’, un parell de cebes i un parell de pastanagues, quatre ous, 250 mil·lilitres de nata liquida i, finalment, un motlle i un recipient per a fer el bany de maria. Freixas remarca que, en cas que el motlle fos de silicona no caldria afegir-hi res més, però que si és de metall o d’alumini, ‘és possible que necessitem paper de forn perquè no s’enganxi o fins i tot pintar-lo amb una mica de mantega’. 

Un cop tinguem tots els ingredients, s’hauran de netejar i tallar totes les verdures per a fer-ne un sofregit, que estarà al foc lent durant una hora o tres quarts. Quan les verdures estiguin torrades i cuites, hi afegirem el peix, per a continuar barrejant tots els ingredients. Mentre tenim el peix i les verdures coent-se, Marc Freixas recomana ‘aprofitar el temps per fer una royal’, que explica que serien els ous i la nata batuts conjuntament. Amb el peix i les verdures cuites i la royal feta, s’uneix tot i es tritura, per a posar-ho dins del motlle escollit, que anirà dins d’un recipient amb aigua per fer el bany de maria del pastís. 

Per a evitar que la part de sobre del pastís es cremi, Freixas recomana tapar el motlle amb paper de plata, i un cop fet aquest pas, posarem el pastis al forn, durant 30-40 minuts a una temperatura de 180°, tot i que ‘depèn molt de cada forn’. Un cop tret del forn, es deixa refredar per a servir-lo més endavant, i Marc recomana fer salsa tàrtara o salsa rosa per a acompanyar-lo, tot i que aquest pas ja depèn de cadascú.